Z Grażyną i Władysławem Poparda z Gospody w Krynicy-Zdrój - Jaworzynie o specjałach regionalnej kuchni Sądecczyzny i jej przystępności dla biegaczy rozmawiał Grzegorz Rogowski.
Co się kryje pod stwierdzeniem "Kuchnia Sądecka"?
Termin ?Kuchnia Sądecka? niegdyś oznaczał starodawne wiejskie jedzenie, które gotowane było przez tutejsze gospodynie domowe. Większość przepisów bazowała na uprawianych w regionie roślinach, hodowanych zwierzętach czy darach lasu. Były to proste potrawy, wykonywane z produktów, które znaleźć można było w gospodarstwie, czyli serów, mleka, suszonych owoców - zwłaszcza jabłek, gruszek czy śliwek typowych dla regionu, warzyw - często kiszonych, mąki, kaszy. Ciężko mówić tu o mięsie, które dawniej było raczej rarytasem i niewiele rodzin mogło sobie na nie pozwolić.
O taką typową i prawdziwą kuchnię sądecką należałoby pytać regionalne gospodynie, zwłaszcza w starszych pokoleniach. One wciąż pamiętają, jak przyrządzać juchę z serwatki, bryjkę z razowej mąki czy dziatki ze skwarkami. Niestety obecnie wiele takich tradycyjnych przepisów odchodzi w zapomnienie. Wiąże się to między innymi ze zmianą stylu życia i niedostępnością niektórych składników - kto ostatnio widział w sklepie czy na rynku karpiele? Co więcej, potrawy stały się produktem turystycznym, a regiony czerpią coraz więcej od siebie, stąd też w nowosądeckim można spróbować potraw o naleciałościach podhalańskich - kwaśnicy, oscypka, smalcu. Poza tym na południu Polski, a nawet częściowo na Słowacji czy w Czechach można znaleźć wiele podobnych dań, tylko po prostu pod inną nazwą, dlatego wyróżnienie potraw tylko kuchni sądeckiej jest trudnym zadaniem.
Pomówmy zatem o kuchni regionalnej. Jaka ona jest?
Oryginalna kuchnia regionu raczej do lekkich i niskotłuszczowych nie należy, co wiąże się z klimatem. Na południu Polski zimy bywały srogie, dlatego też kuchnia miała za zadanie ?zafutrować? oraz rozgrzać w chłodne dni - stąd też potrawy z zawartością tłuszczu, słoniny. Jednakże obecnie wszystko zależy od składników ? zamiast smalcu można wykorzystać dostępną w sklepie oliwę z oliwek - dawniej mieszkańcy nie mieli dostępu do takich produktów. Gęstą i tłustą śmietanę zastępuje jogurt, a mięso i sery wybiera się raczej chude.
Należy jednak pamiętać, że takie dodatki i zamiana składników przekłada się na zmianę smaku samej potrawy ? dla niektórych kwaśnica bez tłustych wędzonych żeberek to żadna kwaśnica. Podobnie sprawa wygląda ze specjalnymi naczyniami. Ogórków nie kisi się już w glinianych dzbanach, lecz w szklanych słoikach, kapustę w plastikowych a nie drewnianych beczkach, używa się metalowych, a nie drewnianych sztućców, je na porcelanowych talerzach a nie z glinianych misek, używa miksera zamiast rogolki.
Nowoczesność skrzeczy - chciałoby się rzec...
Takie tradycyjne sprzęty i naczynia można oglądać teraz tylko w skansenach lub chałupach wiejskich gospodyń, ale chyba każdy przyzna, że delektowanie się żurkiem czy kwaśnicą z glinianej miseczki, trzymając w ręku drewnianą łyżkę, byłoby niezwykłym przeżyciem.
Oj zdecydowanie tak! Jakie potrawy możecie Państwo szczególnie polecić osobom, które nie miały jeszcze okazji do spróbowania kuchni regionalnej, ale chciałyby to zrobić przy okazji wizyty na Festiwalu Biegowym?
Najlepiej zacząć od przekąsek, takich jak na przykład chleb ze smalcem i kiszonym ogórkiem. Kosztowanie takiego przysmaku z pewnością umili czas oczekiwania na danie główne.
Kolejny smakołyk, którego nie wolno pominąć, to oscypek z boczkiem i żurawiną. Takie wędzone serki regionalne przyrządza się z owczego mleka. Można się nimi zajadać na chłodno i na ciepło, a w tym drugim przypadku najlepiej prosto z grilla.
Następnie kolej na zupę. W tej kwestii możemy polecić wspomnianą już wcześniej kwaśnicę, sycącą grochówkę, pyszny żurek - staropolską zupę na zakwasie lub barszcz - klarowną zupę z czerwonych buraków, która najlepiej smakuje z krokietem po chłopsku.
Wśród dań głównych znajdą Państwo największą różnorodność potraw, zarówno tych mięsnych, jak i bez mięsa. Godne polecania są pieczone schaby z wędzoną śliwką, gulasze z jagnięciny, wieprzowe kotlety mielone, placki ziemniaczane. Do tego dobrać można liczne dodatki: tradycyjne już ziemniaki, kaszę gryczaną, kluski śląskie ? tutaj naleciałość z bardziej odległego regionu Polski, kapustę zasmażaną, buraki ćwikłowe, surówkę z kiszonej kapusty.
Koniecznie należy spróbować pierogów - potrawy z ciasta wypełnianego nadzieniem. Szansę dać warto nie tylko tym popularnym odmianom - ruskim czy z mięsem - ale także mniej znanym, z bryndzą, białym serem i kaszą gryczaną, z kapustą kiszoną czy soczewicą. To są smaki, które trudno znaleźć gdzie indziej.
A napoje i desery?
Tutaj polecamy szczególnie te rozgrzewające, czyli grzaniec galicyjski - grzane wino, herbatę ze śliwowicą lub wiśniówką, grzane piwo korzenne. Ale oczywiście znajdzie się coś dla koneserów trunków mniej "wyskokowych". Zachęcamy do spróbowania kwasu chlebowego lub kompotu z suszu, który nie tylko dobrze smakuje, ale i działa pozytywnie na trawienie.
Na deser zaś domowej roboty szarlotka, sernik, może naleśniki na słodko, choć te ostatnio częściej wybierane są jako danie główne.
Jak przygotowuje się takie potrawy? W czym tkwi ich sekret?
Takie potrawy najczęściej nie są trudne do przyrządzenia. Oczywiście przygotowanie części z nich zabiera więcej czasu, niż innych. Nie chodzi tutaj jedynie o czas pieczenia schabu czy gotowania zupy, ale także lepienia pierogów - to jest bardzo pracochłonne zadanie. Sekret tkwi przede wszystkim w składnikach i staraniach, jakie włoży się w przygotowanie potrawy.
Czy produkty regionalne są niezbędne do przyrządzenia tych potraw czy można stosować ich "zamienniki", dostępne w polskich marketach?
Wiele składników można znaleźć w marketach, zwłaszcza, iż obecnie nawet regionalne produkty, np. oscypki, są pakowane hermetycznie. Można też kupić wędzone śliwki. Jednakże takie produkty, zwłaszcza gdy korzysta się z nich w domu, a dania prezentuje rodzinie, warto kupować na przykład na "rynkach maślanych" lub w zaufanych sklepach, gdzie jesteśmy pewni jakości. Produkty od wiejskich gospodyń czy małych sklepików regionalnych mają inny smak, są przygotowywane według tradycyjnych receptur, nie są produkowane masowo, nie dodaje się do nich konserwantów, barwników czy innych niepożądanych elementów. Takie ?wiejskie? składniki z pewnością dodadzą potrawom walorów smakowych i zapewnią oczekiwany efekt kulinarny.
Czy kuchnia regionalna Sądecczyzny jest zdrowa dla biegacza?
Na to pytanie ciężko odpowiedzieć. Nasza kuchnia jest dość tłusta i ciężko strawna. Jest w niej wiele skrobi, tłuszczy zwierzęcych. Raczej brak makaronów, które są jednym z głównych elementów żywienia biegaczy. Ale w regionie można zdobyć chleb pszenno-żytni lub orkiszowy, sery i jajka bogate w białka, suszone i świeże owoce. Są potrawy, które sportowcy - nie tylko biegacze, mogą spożywać bez problemu. Takim daniem jest grillowany pstrąg, bogaty w kwasy Omega 3. Hodowli tych ryb w naszym regionie nie brakuje. Dodatkiem mogą być sałatki z surowych warzyw, gotowany kalafior czy fasolka szparagowa bogate w witaminy. Nie brakuje także dań, składników i przypraw, które są źródłem żelaza: wątróbka drobiowa, seler, kminek, biała fasola.
We wrześniu na Festiwal Biegowy czy MŚ w Biegach Górskich do Krynicy zjadą też obcokrajowcy. Czego powinni spróbować z kuchni polskiej?
Zachęcamy do spróbowania wszystkiego, na co tylko będą mieli ochotę. Przede wszystkim dań, które są typowe tylko dla kuchni polskiej i nie jest możliwe skosztowanie ich gdzie indziej. Oscypka można spróbować na Słowacji, placków ziemniaczanych w postaci "bramboraków" w Czechach, ale żurek, barszcz czerwony, kluski śląskie czy pierogi gryczano-serowe to dania tylko polskie.
Rozumiem, że jesteście gotowi na podjęcie gości Festiwalu Biegowego?
Prawie wszystkie potrawy, o których wspomnieliśmy wcześniej - oprócz brejki i serwatki - znajdują się w naszym jadłospisie. Co więcej, podczas Festiwalu w naszym menu będzie można znaleźć jeszcze więcej regionalnych potraw. Będą to między innymi schaby z suszoną śliwką i potrawy z jagnięciny. Wiemy także, iż trudne jest skosztowanie tak wielu specjałów naraz, dlatego przygotujemy dla klientów opcję w postaci specjalnych półmisków, na których będzie znajdowała się większa liczba przysmaków, ale w mniejszych ilościach. W ten sposób w jednym zamówionym posiłku znajdą się próbki wielu dań wartych spróbowania.
Ślinka już cieknie?
Zapraszamy więc do naszej Gospody. W imieniu całej naszej załogi życzymy udanego Festiwalu, świetnej zabawy i przyjemności, związanej z delektowaniem się regionalnymi specjałami!
Do zobaczenia zatem!
Rozmawiał Grzegorz Rogowski